Quotidiennement ou presque, nombreux sont les français·es qui consomment des yaourts, comme en témoigne la capture d’écran ci-dessous (Source).

Mais savez-vous vraiment ce qu’est un yaourt et ce qu’il contient ?

 Activité 1 - Qu’est-ce qu’un yaourt ?

1. Selon les textes normatifs, quelles sont les deux bactéries présentes dans le yaourt ?
2. À votre avis, un lait fermenté au Bifidus (qui contient la bactérie Bifidobacterium) peut-il porter le nom de yaourt ?
3. Au minimum, combien de bactéries par gramme doit contenir un yaourt ?

Ressource :

• Norme pour les laits fermenté CXS 243-2003 [Codex Alimentarius]
• Décret n° 88-1203 du 30 décembre 1988

 Activité 2 - Comment fabriquer un yaourt ?

1. Quels sont les ingrédients qui servent à la fabrication du yaourt ?
2. À quelle température faut-il maintenir la préparation ?
3. Quels sont les rôles respectifs des bactéries présentes dans le yaourt ?

Ressource :

• http://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/produits-laitiers/yaourt/les-differents-yaourts.html

 Activité 3 - Les bactéries du yaourt

1. L’observation microscopique d’un frottis coloré de yaourt permet de voir 2 bactéries de formes différentes, quelles sont ces formes ?
2. Comment s’appellent les bactéries observées ?
3. Ces bactéries sont-elles des Gram + ou des Gram - ?
4. Quel est leur mode de groupement privilégié ?

Ressource :

• https://fr.wikipedia.org/wiki/Yaourt

 Activité 4 - Process de production d’un yaourt

1. Quelles sont les étapes de traitement du lait précédant la fermentation par les bactéries lactiques ?
2. Où a lieu l’étuvage pour un yaourt brassé et pour un yaourt ferme ?
3. Pourquoi le produit final est-il conservé à 4°C ?
4. Quelles sont les molécules aromatiques produites dans le yaourt ?

Ressource :

• http://fr.wikipedia.org/wiki/Yaourt#Fabrication

 Pour aller plus loin

• https://www.filiere-laitiere.fr/fr/les-produits-lait/produits-laitiers-frais