I. Qu’est-ce qu’un yaourt ?
Article mis en ligne le 14 septembre 2022

par F. Touihrat

Quotidiennement ou presque, nombreux sont les français·es qui consomment des yaourts, comme en témoigne la capture d’écran ci-dessous (Source).

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Mais savez-vous vraiment ce qu’est un yaourt et ce qu’il contient ?

 Activité 1 - Qu’est-ce qu’un yaourt ?

  1. Selon les textes normatifs, quelles sont les deux bactéries présentes dans le yaourt ?
  2. À votre avis, un lait fermenté au Bifidus (qui contient la bactérie Bifidobacterium) peut-il porter le nom de yaourt ?
  3. Au minimum, combien de bactéries par gramme doit contenir un yaourt ?

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 Activité 2 - Comment fabriquer un yaourt ?

  1. Quels sont les ingrédients qui servent à la fabrication du yaourt ?
  2. À quelle température faut-il maintenir la préparation ?
  3. Quels sont les rôles respectifs des bactéries présentes dans le yaourt ?

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 Activité 3 - Les bactéries du yaourt

  1. L’observation microscopique d’un frottis coloré de yaourt permet de voir 2 bactéries de formes différentes, quelles sont ces formes ?
  2. Comment s’appellent les bactéries observées ?
  3. Ces bactéries sont-elles des Gram + ou des Gram - ?
  4. Quel est leur mode de groupement privilégié ?

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 Activité 4 - Process de production d’un yaourt

  1. Quelles sont les étapes de traitement du lait précédant la fermentation par les bactéries lactiques ?
  2. Où a lieu l’étuvage pour un yaourt brassé et pour un yaourt ferme ?
  3. Pourquoi le produit final est-il conservé à 4°C ?
  4. Quelles sont les molécules aromatiques produites dans le yaourt ?

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 Pour aller plus loin