V. Fabriquer du yaourt
Article mis en ligne le 13 octobre 2021

par F. Touihrat

 V. 1. Élaborer un protocole

À partir des connaissances acquises sur le yaourt et les bactéries du yaourt, proposer un protocole de fabrication du yaourt :

  • Quel matériel ?
  • Quelles manipulations ?
  • Quelles précautions ?

Mise en commun

ÉtapeMatérielManipulationsPrécautions
1 Lait pasteurisé 1ℓ
Ferments lactiques (bactéries) : 25 g
Récipient : bécher
Spatule
Ajouter les ferments au lait en même temps Gants pour ne pas contaminer le lait
2 Bec (chauffage)
Potence
Thermomètre
Chronomètre
Papier pH
Faire chauffer à 48 °C
pendant 1h / 3h / 13h / 96h ?

Tester régulièrement le pH jusqu’à pH=5
Ou surveiller la viscosité (plus ou moins épais)
Blouse
Lunettes
Maniques (gants isothermes)
3 Réfrigérateur Refroidir rapidement
Entreposer au froid
Gants

 V. 2. Mettre en œuvre un protocole

Protocole adapté pour la mise en œuvre à la maison

ÉtapeMatérielManipulationsPrécautions
1 Lait pasteurisé 1ℓ
Ferments lactiques (bactéries) : 1 yaourt nature
Récipients : casserole, saladier
Spatule
Préparer un bain-marie en mettant le saladier dans la casserole avec un peu d’eau

Verser le lait dans le saladier
Ajouter le yaourt et mélanger

(1 binôme ajoute du sucre)
Gants pour ne pas contaminer le lait
2 Feu de cuisson, plaque chauffante, four ou autre
Thermomètre
Chronomètre
Faire chauffer au bain-marie à 48 °C
pendant 1h / 3h / 13h / 96h ?

Surveiller la viscosité (plus ou moins épais) jusqu’à obtention de la texture d’un yaourt. Noter la durée.
Blouse
Lunettes
Maniques (gants isothermes)
3 Réfrigérateur Refroidir rapidement
Entreposer au froid
Gants

Si vous n’avez pas d’allergie ou d’intolérance aux composants du lait, vous pouvez goûter votre yaourt et noter ses caractéristiques : goût, acidité, texture, etc.

Selon le résultat, formulez des hypothèses sur ce qui a pu se passer.